Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша
Описание работы
Содержание
Глава 1 Теоретические основы приготовления блюд из фарша 6
1.1 Характеристика блюд из мясного и рыбного фарша 6
1.2 Разработка ассортимента блюд из мясного и рыбного фарша 9
1.3 Характеристика сырья и особенности приемов приготовления 18
2.2 Составление технико-технологических карт 41
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд из фарша 57
3.2 Требования к персоналу ресторана 65
Глава 4 Исследование ассортимента ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57» 68
4.1 Маркетинговое исследование деятельности ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57» 68
4.2 Предложения по расширению ассортимента блюд из фарша в меню ресторанов 76
Список использованных источников 82
Приложения
Введение
Мясо и рыба – это продукты, без которых не обходится практически ни один прием пищи. В этих продуктах содержатся необходимые для гармоничного развития организма человека белки, витамины и микроэлементы. Однако блюда из целых кусков мяса и рыбы быстро надоедают, тогда на помощь приходит фарш.
Блюд из фарша существует множество, от старинных до современных, с использованием мяса убойных животных, птицы, рыбы и даже овощей. Блюда из фарша имеют массу достоинств – быстрота приготовления, возможность сочетать необычные, на первый взгляд, продукты и т.д.
Актуальность выбранной для дипломной работы темы «Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша» вызвана тем, что, по нашему мнению, в меню современных ресторанов, ассортимент блюд из фарша весьма скудный и однообразный. Несправедливо забыты такие блюда как тельное, расстегаи, стожки. Все чаще фарш используют в блюдах как начинку, а не как самостоятельное блюдо.
Отметим, что приготовленный из свежего мяса или рыбы фарш может сочетаться и с крупами, и с овощами, что повысит пищевую ценность готового блюда.
Целью выпускной квалификационной работы является усовершенствование меню ресторана русской кухни за счет введения в него новых блюд из фарша.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
- представить характеристику сырья и особенности приемов приготовления;
- разработать и провести анализ технологического процесса приготовления блюд из фарша на предприятии общественного питания;
- составить технико-технологические карты на разработанные блюда;
- произвести обоснование расчета пищевой ценности блюд из фарша;
- исследовать вопросы организации производственного процесса, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции из фарша;
- изучить требования к персоналу ресторана;
- провести маркетинговое исследование деятельности ресторанов «Матрешка», «Чемодан» и «Столовая 57»;
- внести предложения по расширению ассортимента блюд из фарша в меню ресторанов.
Теоретической и эмпирической основой исследования являются нормативно-правовые акты, справочная литература и учебные пособия по кулинарии.